Pulire il Magatello dal tessuto connettivo ed eventuali parature, creare un “rub” con del sale, il miele , la senape e massaggiare la carne.

Lasciare marinare per 2/3 ore.

Cuocere in forno ventilato a 170*C con sonda al cuore a 59*C, con alla base un soffritto di sedano, carote e cipolla precedentemente rosolati e sfumati con del vino bianco .

A metà cottura e oltre sfumare con dell’altro vino.

Lavare il radicchio , tagliarlo a spicchi, sbianchirla in acqua e aceto.

Per l’emissione filtrare il sugo di cottura del Magatello, raffreddarlo, sgrassarlo ed emulsionarlo con il miele di ciliegio selvatico.

Per l’impiattamento tagliare il Magatello a fettine sottili, mettere del radicchio croccante cotto, nappare la carne con l’emulsione al miele aggiustare di sale e olio e servire.